Зрелая дама
Говядина – самое «спортивное» мясо: никаких тебе мощных жировых отложений. Мякоть от ярко-красного до красновато-кирпичного цвета. Бледно-красный цвет – признак того, что животное прихварывало. Слишком темный колор указывает на то, что куски были выложены на прилавок давно (вчера, позавчера – уже не важно) или принадлежали животному не первой молодости. Хотите убедиться в последнем наверняка – проверьте, отделен ли внешний слой жира от собственно мякоти тонкой пленочкой.
На ощупь мясо должно быть плотным и упругим, а если этого не наблюдается, то лучше не поддаваться на уговоры продавцов: мол, только что забили коровку, видите, совсем еще парное! Два варианта: либо товар некачественный, либо не было соблюдено важное в отношении говядины правило – после забоя туша должна вылежаться пару-тройку дней в помещении с определенной температурой, влажностью и вентиляцией. В течение этого срока начинает выделяться кислота, размягчающая волокна, в результате чего мясо становится нежнее и во всех отношениях приятней. Оставить свежую говядину дозревать можно и в собственном холодильнике, обмазав ее растительным маслом и положив в посуду с неплотно прикрытой крышкой на три-пять дней.
Рестораторы «старят» говядину еще дольше – около 30 дней, после чего могут говорить о превосходной концентрации вкуса, однако в домашних условия процесс «старения» воспроизвести невозможно. Зато дома можно сварить говяжий язык – фаворита праздничных застолий. При покупке рассмотрите покрывающую его кожу, чтобы она была без язвочек, багровых пятен и разрывов. Подобные изъяны говорят о том, что животное болело. Нежности телячьи
Розовые, иногда с бежевым отливом, нежно пахнущие, бархатистые кусочки со снежно-белым жирком – это мясо телят, вскормленных материнским молоком или специальной молочной смесью. Оно крайне полезно детям, а также взрослым, сидящим на диете. Мясо теленка, которого перевели с молока на зерно и травку, приобретает более красноватый оттенок, грубеет, пахнет уже не столь чудесно, зато стоит дешевле. Мясо слишком молодого, до четырех недель, животного, водянистое, и считается второсортным. Постная по определению, телятина не выносит долгой тепловой обработки и немедленно мстит, становясь жесткой и суховатой. Комфортнее всего она себя чувствует во влажной среде – будучи тушеной с добавлением пряных трав (например, розмарина, шалфея) или в виде сочных паровых котлеток. Как мрамор, но не холодна
Титул самого изысканного мясного деликатеса по праву принадлежит мраморной говядине. Про нее рассказывают разное: что, например, трудолюбивые японцы подвешивают молодых бычков определенной породы к потолку, кормят их рисом, поят пивом, ублажают классической музыкой и делают им вибромассаж, причем ежедневно. В результате титанических усилий на свет появляется невиданной красоты мясо, которое тает во рту. Тонкие жировые прожилки в процессе приготовления питают мякоть, делая ее до невозможности сочной. Рассказывают также, что первым гражданином СССР, попробовавшим настоящий американский стейк из мраморной говядины, был Хрущев. И якобы по его указанию на Украине была создана строго засекреченная ферма, куда привозили бычков из Великобритании и откармливали их по сложной диете, разработанной в США. Третьим этапом священнодейства был перелет тушек в Кремль и приготовление их личным поваром генсека.
Неизвестно, поставляет ли до сих пор та ферма деликатесы в Россию, а вот ведущими поставщиками мраморной говядины сейчас являются Америка с Японией и догоняющая их Австралия. Поставки в Россию растут, теперь уже за счет не только Москвы, но и регионов. Для ее приготовления по-прежнему нужен если не личный повар, то специалист ресторана высшей категории. Потому что блюда из мраморного мяса, несмотря на дороговизну, того стоят.
| 
Медицинский портал, 2016