На рынке
Баранина – мясо жирное, и жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова без курдючного жира не обходится, так что, придя на рынок, кусок ищите соответствующий.
Для тех, кто не в курсе, поясняем: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считается, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию. У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати, и зрелище это не для слабонервных – абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше, да и для приготовления плова знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.
Также поинтересуйтесь, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Воняет, пардон, мочой – не берем, пахнет просто горелым мясом – берем. Кстати, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.
Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.
Конечно, всякое случается: например, под видом баранины подсовывают козлятину, для приготовления которой требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. Но если вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не отчаивайтесь: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки. Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит.
Считается, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса. Так вот, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости. Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном… словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии.
Потом туша подвешивается таким образом, чтобы из нее вытекла кровь.
Существует еще одна задача – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее.
В магазине
В супермаркетах типа «Калинка-Стокманн» или «Глобус-Гурмэ» бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может оставить любителей кавказской и среднеазиатской кухни разочарованными из-за полного отсутствия в ней курдючного сала.
Время от времени при ограниченном по каким-либо причинам объеме производства новозеландской баранины (погода, например) весь «тираж» на корню скупает Япония, так что другим перепадают лишь остатки. Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков. И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом…
Медицинский портал, 2016