Сама природа создала продукт, необходимый и незаменимый для вскармливания, обеспечения жизни человека. Действительно, в молоке есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и людей всех возрастов.
Молоко и молочные продукты сопровождают нас в течение всей жизни. Но природа, создавая продукт для млекопитающих, не учла некоторых особенностей человеческого организма.
Оказывается, у каждого второго человека в кишечнике недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу), поэтому они инстинктивно избегают молочных продуктов из натурального пресного молока. Но та же самая волшебница-природа не оставила людей в беде и нашла прекрасный выход: направить на эту работу специальные микроорганизмы, которые блестяще с ней справляются. Это позволяет страдающей половине человечества, осторожно относящейся к пресному молоку, использовать в питании кисломолочные продукты.
Научные исследования, впервые проведенные нашим выдающимся соотечественником И.И. Мечниковым, показали, что кисломолочные микроорганизмы, а именно так называются маленькие помощники природы, способны не только на эту работу. Они могут жить и развиваться в кишечнике человека, выполняя множество различных функций, дарующих нам здоровье: это и борьба с болезнетворными микроорганизмами, и поддержание нормального состояния собственной микрофлоры кишечника, и участие в процессах пищеварения и всасывания микроэлементов, а также синтез необходимых организму витаминов и аминокислот, стимуляция иммунитета и др.
Итак, кисломолочные продукты – это «живые» продукты с ограниченным сроком годности, требующие особого хранения (при температуре от +2 до +6 °C), в состав которых входят молочнокислые бактерии. Кисломолочные продукты являются источником жизни и здоровья людей всех возрастов. Они необходимы и детям, и пожилым людям, здоровым и больным.
Одно из самых замечательных свойств кисломолочных продуктов – наличие незаменимого для организма строительного материала – полноценного белка и кальция (притом последнего в оптимальном соотношении с другими макро- и микроэлементами). Молочнокислые культуры преобразовывают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие и легко усвояемые пептиды и аминокислоты. Кроме того, белок в кисломолочных продуктах легче переваривается в организме за счет образования в кислой среде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это свойство особенно важно для лиц с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью.
Такие макро- и микроэлементы молока, как фосфор, магний, железо, цинк легко растворимы в кисломолочных продуктах и поэтому более биодоступны. А про соотношение молочных натрия и калия отдельная ода – поскольку оно ниже, чем в обычной диете, в этом безусловная польза для всех гипертоников.
Пастеризация молока до сквашивания может разрушать некоторые витамины, а в процессе ферментации молочнокислые культуры вновь синтезируют некоторые из них, например витамины группы В. Особенно это примечательно в йогурте, где по сравнению с исходным молоком количество фолиевой кислоты может заметно возрастать.
Но самое главное – находящиеся в кисломолочных продуктах живые молочнокислые микроорганизмы очень полезны. Попадая в пищеварительный тракт человека в больших количествах в составе кисломолочных продуктов, они улучшают баланс кишечной микрофлоры и стимулируют иммунную систему организма, воздействуя на лимфоидный аппарат кишечника. Они также способны вытеснять из кишечника и подавлять размножение вредных гнилостных бактерий, предотвращать диарею.
Имеются наблюдения, свидетельствующие об улучшении микрофлоры у женщин, регулярно употребляющих «живой» йогурт, при кандидозных вагинитах.
Для детей любого возраста кисломолочные продукты – обязательный и незаменимый компонент рациона, благодаря лучшей, в сравнении с другими продуктами, усвояемости, способности повышать устойчивость организма против инфекций, а также возможностью оказывать противоаллергическое действие. Хорошо известны проблемы современных детей, выращенных на искусственном вскармливании – это аллергические заболевания, пищевая непереносимость, атопии. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей доказана однозначно.
Так что трудно обойтись в современной жизни без кисломолочных продуктов, если только вы не являетесь убежденным вегетарианцем.
Но надо помнить, что молочные продукты вкусны и полезны не только для нас. Поскольку в большинстве своем они не стерилизованы, то при неправильном обращении в них могут попадать посторонние микроорганизмы, в том числе и болезнетворные, которые могут там активно размножаться. Важная задача изготовителя – создать продукт абсолютно безопасным, и современные технологии молочного производства и хранения продуктов гарантируют нам высокое качество. Потребитель действительно получает то, что ему обещают.
Чтобы кисломолочные продукты шли только на пользу, необходимо неукоснительно соблюдать определенный свод правил на протяжении всей пищевой цепи. Надо помнить, что даже при использовании самого лучшего сырья и технологий, самой совершенной системы контроля продукты могут утратить свои свойства, если попадут в несоответствующие условия.
Специфические «живые» продукты требуют особого обращения не только в целях собственной безопасности, но и для сохранения тех полезных функциональных свойств, которыми они обладают. Значит, не только на производства, но в магазине и в домашних условиях живые продукты нуждаются в повышенном внимании.
Первое золотое правило – храните все скоропортящиеся продукты при температуре ниже +6 °C.
Однако не следует рассчитывать, что процесс охлаждения бесконечен. Микробы, как полезные, так и посторонние, продолжают жить и при низкой температуре. Полезные постепенно ослабевают, действие их прекращается, а некоторые из посторонних могут даже размножаться в продукте, в том числе до опасных величин.
Поэтому не покупайте и не употребляйте молочные продукты с истекшими сроками годности.
Таким образом, и третье звено в пищевой цепи – сами потребители несут полную ответственность за правильное сохранение и использование продуктов в домашних условиях.
Для этого следует придерживаться нескольких основных правил:
· покупайте скоропортящиеся молочные и кисломолочные продукты, содержащие живые молочнокислые культуры, только в магазинах или отделах, оснащенных надежным холодильным оборудованием, где вам могут дать четкую информацию о продукте, дате его выработки, сроке годности, условиях хранения и т. д;
· храните молочные продукты в холодильнике при температуре, указанной на этикетке;
· употребляйте продукт не позднее 12 часов после его вскрытия, продолжая хранение неиспользованной части в холодильнике;
· если условий для хранения продуктов при указанной температуре, нет употребите их сразу же, не оставляйте про запас.

Источник:  журнал "Качество жизни. Профилактика."   № 5 сентябрь-октябрь 2002