Несколько лет назад в Самарской области была изъята большая партия молотого красного перца, в которой помимо посторонних механических примесей были обнаружены бактерии сальмонеллы. А под «механическими примесями» скрывался толченый кирпич. И это лишь один из множества случаев, ставших достоянием общественности. Можно ли настоящие специи отличить от поддельных? «Можно!» – отвечали мне покупатели на обычном «колхозном» рынке. «У настоящих – очень интенсивный запах и вкус», – делились секретом одни. «Здесь у меня знакомый продавец, он не обманет», – говорили другие. А третьи были просто уверены, что их провести не удастся, ведь они родились или жили на Кавказе (Средней Азии) и в специях сами разбираются. В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы. Таким образом, уместно называть специями как пряности, так и приправы. Огромное количество специй хлынуло на российский рынок в середине 1990-х. До этого большинство их считалось у нас экзотикой, ведь во времена СССР самыми доступными и популярными специями были черный перец, горчица и лавровый лист. Согласно статистике розничных продаж компании «Комкон», на сегодняшний день самые популярные специи и приправы – это все те же лавровый лист, перец черный горошек, перец молотый (красный и черный), а также укроп и петрушка. Спрос на них не зависит от времени года. Остальные специи пользуются куда меньшим спросом. Согласно исследованию международной маркетинговой компании Nielsen, проведенному несколько лет назад, в России самым значимым каналом сбыта приправ остаются открытые рынки, доля которых составляет 46,3 процента. И в большинстве своем любители «остренького», особенно в провинции за специями отправляются на рынок. Сдабривать пищу пряностями люди научились около пяти тысяч лет назад. По-видимому, с тех пор и началась история великого «пряного» обмана, длящегося по сей день. Во все времена только самый ленивый торговец не поддавался искушению нажиться на дорогом и столь востребованном товаре. К примеру, в Средние века мошенничество на рынке специй приняло такой размах, что практически во всех европейских государствах были приняты репрессивные меры против недобросовестных купцов: их либо сжигали, либо закапывали живьем вместе с фальшивыми пряностями. Это возымело действие на оптовых продавцов, однако розничные торговцы специями продолжали наживаться на обмане покупателей. «Классикой жанра» в этом смысле стал подмес. В знаменитом нидерландском Доме пряностей («пеперхаусе») выставлены на всеобщее обозрение инородные предметы, попавшие в мешки со специями – несомненно, для увеличения их общего веса. Ржавые гвозди, подковы и даже старые ботинки – все годилось, когда товар принимался на вес золота. Цена доверия Жертвами средневековых мошенников наиболее часто становились покупатели перца, мускатного ореха и шафрана. По отзывам знатоков, перец и шафран до сих пор лидируют в списке подделок: перец (черный и красный) – в силу своей популярности у населения, шафран – потому что чрезвычайно дорог. Да и по части технологии обмана ничего нового, похоже, не изобретено.
Повар придорожной закусочной Заза, долгие годы доставлявший специи из Грузии в Россию, уверяет, что в любую молотую пряность можно добавить что угодно:
 Главное, чтобы это было мелким, – Заза шевелит пальцами в воздухе, изображая сыпучесть примеси. – Песок там, зола, пыль, труха из мешка. Цвет? Ну, зола – для черного перца, кирпич – для красного. Мука? Мука – это дорого. Но тоже сойдет, если нечего больше. А вообще-то я для себя никогда здесь специй не покупаю. Ни на рынке, ни в магазине. Мне их отец привозит, из Грузии. Вот, понюхай, дарю тебе – настоящий хмели-сунели. Разница, да? Да, разница. Мне лично ни разу не попадалось ничего подобного ни на рынках, ни в супермаркетах. И все-таки я продолжаю спорить:
 Но ведь перец все равно пахнет перцем – хоть разбавленный, хоть нет.
Заза обижается:
 Ты когда лекарство разбавленное купишь в аптеке – тебе все равно? Деньги заплатила, а пользы не получила? Я тушуюсь:
 А правда, что семена бархатцев на рынке подсовывают вместо шафрана? Как их можно различить? Ты кто – ботаник, шеф-повар? Нет? Тогда никак не различишь. А по цене? Шафран не будут на рынке продавать по 200 рублей за грамм. Никто не купит. А он так примерно и стоит – если настоящий. Жена Зазы Татьяна заведует производством в той же закусочной. Она еще помнит некоторые ГОСТы СССР, в том числе касающиеся определения посторонних примесей в пряностях и приправах:
Ты не представляешь, что в мешках с цельными пряностями может попадаться – и дохлые жуки-червяки, и мышиный помет, и шерсть, и земля. И в магазинных пряностях все это есть? – спрашиваю. В молотые – вполне может что-то попадать. Но там все-таки спецобработка проводится, не заболеешь хотя бы. А на рынке… Сама же видела, как там пряности из открытых мешков в газетные кулечки пересыпают. Мой совет: если купила такое, то не сыпь в готовое блюдо. Добавляй во время варки-жарки – все-таки термическая обработка. А как определить, есть ли в специи нежелательные примеси? Кинь щепотку пряности в воду и размешай. Кирпич, песок выпадут в осадок. От муки или крахмала будет помутнение раствора. А что дальше делать с такой специей – тебе решать. А почему у рыночных пряностей все-таки более сильный аромат? Во-первых, продавцы смалывают их все-таки не за год до продажи, а “поближе к делу”. Во-вторых, чем больше пряности в мешке, тем сильнее ее запах. Специи по-прежнему подмачивают? Да, но это легче всего определить: такие специи пристают к рукам. Слагаемое цены В магазинах пряности дороже, спору нет. Но нельзя забывать, из чего складывается эта дороговизна. Цена на пакетики со специями зависит от стоимости исходного сырья, 99 процентов которого завозится из-за рубежа, что, разумеется, влияет на ценообразование – это во-первых. Некоторые пряности – укроп, петрушка, чеснок, паприка – выращиваются и в России. Но, как отмечают менеджеры компаний-производителей, наши поставщики пока не способны конкурировать с зарубежными ни по качеству, ни по количеству даже таких простых видов пряного сырья.
Во-вторых, чтобы сырье удовлетворяло всем нормам, в ходе промышленной обработки его особым образом стерилизуют – так, чтобы болезнетворные микробы погибли, но сами специи своих вкусовых и ароматических свойств не потеряли. Использование подобных технологий и весьма недешевого оборудования также сказывается на конечной цене продукта. И, наконец, немалых средств стоит и сертификация продукции, не говоря уж о качестве и виде упаковки. 1. Самая дешевая упаковка – бумажно-полиэтиленовые пакеты (снаружи – бумажный слой, полиэтилен – внутри).
2. Упаковка «эконом-класса» – двухслойные пакеты из полипропилена с полиэтиленом.
3. Более дорогими считаются пакеты, в которых есть третий слой из фольги, позволяющий лучше сохранять продукт.
4. Стеклянные или (реже) жестяные банки, а также емкости-мельницы. В них фасуются специи класса премиум. Впрочем, у «промышленных» специй есть свои недостатки, например все та же пресловутая усушка-утруска. Так, мелкая расфасовка пряностей по 10-15 граммов приводит к тому, что рядовой покупатель не в состоянии проверить подлинность указанного на упаковке веса нетто. Согласитесь, что не у каждого из нас найдутся на кухне высокоточные электронные весы. Но! При желании можно все-таки настоять на том, чтобы содержимое пакетика взвесили именно в магазине, где такие весы, как правило, есть. Лично мне это удалось: в пакетике оказалось девять граммов лаврового листа вместо заявленных 10. Понятно, что рядовой потребитель в суд из-за 20 копеек (а именно столько в среднем стоит грамм лаврушки) обращаться не будет, зато фирма-производитель на тонне продукта сможет заработать около 200 000 (!) рублей.
Второй «магазинный» недостаток пряностей касается столь модных нынче приправ – как универсальных, так и специальных (для шашлыка, рыбы, птицы и т.п.). По данным компании «Комкон», сегодня они используются 50-56 процентами покупателей. В широко представленных ныне «приправах из овощей» удельный вес собственно овощей гораздо меньше веса входящих в состав смеси соли и глютамата натрия, порой даже меньше 50 процентов веса всего содержимого пакетика. В большинстве случае производитель честно указывает на этикетке долю «химии» и натуральных овощей, но часто ли потребители обращают на это внимание? К счастью, в наше время пряности уже не ценятся на вес золота. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности. И ничего с этим не поделать.
|
Медицинский портал, 2016