Огонь на смену нежности
Одно из самых распространенных заблуждений заключается в том, что грибы перед готовкой нужно мыть чуть ли не в семи в водах. Это не так! Свежий лесной гриб достаточно ополоснуть холодной проточной водой, для начала очистив пластинки с нижней стороны шляпки от песка и земли специальной щеткой с ворсом (она продается на рынках). Культивируемые грибы (выращенные в специализированных теплицах) – шампиньоны, вешенки – в ванной тоже не нуждаются: их можно протереть влажной тканью или салфеткой. В крайнем случае просто обмакните их в воду и сразу вытащите, иначе грибы впитают жидкость и отдадут ее при жарке. В результате вы получите нечто полувареное. Кстати, если гриб рос правильно, он должен быть чистым. Если по каким-то причинам грибы не удалось приготовить сразу, храните их исключительно в бумажном пакете, ни в коем случае не в пластике! Правда, больше двух-трех дней в холодильнике гриб все равно не протянет. Самая вкусная часть гриба – шляпка, а вот ножка хороша только у молодого экземпляра: чем он старше, тем тверже его единственная конечность. Если ножка одеревенела, лучше ее выбросить. По идее, шляпки и ножки можно вообще готовить отдельно. Еще одно заблуждение, что грибы перед жаркой следует тщательно проваривать. Если вы не готовите суп, то делать этого нельзя – при варке все вкусное и полезное из гриба уходит в воду. Жарить гриб следует сразу после того, как вы его нарезали. Сковороду предварительно необходимо хорошо нагреть; имейте в виду, что свежие, но подпорченные, а также вареные грибы прилипают к поверхности. Итак, сковорода раскалена: высыпаем на нее грибы и жарим их буквально минут пять – до золотистого колера. При разжевывании из гриба, доведенного до нужной консистенции, течет вкусный сок. Дешево и липко Качество готового блюда во многом зависит от того, правильно ли выбраны грибы. Если вы не являетесь поклонником ранних подъемов и многочасовых блужданий по сырому лесу, то в сезон лучше всего покупать грибы на рынке – у проверенного продавца – или в супермаркете, хотя это значительно дороже. Бюджетный вариант – купить замороженные грибы. Определить их качество можно с помощью нескольких простых правил: • все грибы (или кусочки грибов) в заморозке должны быть по отдельности, а не слипшимися комками. Слипшиеся грибы означают, что однажды они уже были разморожены. При готовке они превратятся в кашу.
• чем мельче нарезаны грибы, тем хуже качество: быстрее выходит сок и теряется аромат. Конечно, лучше грибы покупать свежими и готовить их в тот же день. Внешний вид свежего гриба очень привлекателен – на нем нет плесени, пятен сырости, повреждений. На ощупь он плотный, тяжелый, у него приятный запах. Обязательно обратите внимание на срез: во-первых, грамотно обработанный гриб всегда срезается по косой; во-вторых, если срез заветрен, значит, гриб сняли как минимум два дня назад. Даже слегка червивый гриб считается испорченным. Покупать его не стоит, хотя соблазн есть: способ «изгнания червей» – положить грибы в соленую воду – наверняка известен многим из нас. Не жалейте сливок!
Очень популярное у нас блюдо – грибы, жареные в сметане. Строго говоря, называется оно «грибы кокот», а вот использовать в нем нужно не сметану, а соус бешамель, приготовленный из жирных, не менее 33%, сливок. Неизвестно почему – возможно, из соображений дешевизны – соус бешамель в свое время был заменен на сметану, и блюдо от этого не выиграло. Еще одно популярное сочетание – грибы с мясом. Считается, что это тяжелая пища. И это действительно так, но следует учитывать сезонность. Летом грибы лучше есть в салате или в качестве закуски: отличный вариант – брускеты (тосты) с грибной поджаркой. Зимой же, когда организм получает мало полезных веществ, мясо с грибами вполне уместно. На мой взгляд, самое вкусное – это грибные смеси: например, боровики-лисички или шампиньоны-шиитаки-вешенки. При этом сама порция грибов должна быть небольшой и обязательно в сочетании с гарниром – пастой, салатом, гренками. В общем, любой рецепт имеет право на существование – как традиционный, так и самый оригинальный. Главное – распробовать. Ведь большинство из нас выросло на традиционных вкусовых сочетаниях и не сразу воспринимает непривычные рецепты. Лично мне поначалу очень не нравился сыр рокфор, а потом я его «распробовал» в сочетании с красным вином. Так же и с грибными блюдами: не бойтесь экспериментировать и пробовать новое! Вкусные рецепты от Михаила Галеева Поджарка из грибной смеси Очистите и вымойте 100 граммов грибов, порежьте их на кусочки. Растопите в сковороде пять граммов сливочного масла, добавьте пять граммов оливкового. Быстро обжарьте в масле мелко порезанный свежий перец чили (один маленький стручок), половину луковицы-шалот, один зубчик чеснока. Затем всыпьте нарезаные грибы и жарьте до появления на них ровного красивого цвета (если вы используете экзотические грибы типа шимиджи или еноки, то их следует добавлять в конце жарки). После добавьте чайную ложку нарезанной кинзы и десять граммов соевого соуса, в самом конце – несколько капель кунжутного масла. Тщательно перемешайте и наслаждайтесь – с пастой или брускетами. Штрудель из грибов Очистите и нарежьте 100 граммов побегов спаржи, отварите ее до полуготовности в подсоленной воде. На сковородке растопите десять граммов маргарина и обжарьте в нем 150 граммов тонко нарезанных грибов до румяной корочки. Посолив и поперчив их, добавьте свежевыжатый сок лимона (пол чайной ложки). Распустите в сотейнике 30 граммов сливочного масла, добавьте в него чайную ложку панировочных сухарей. На лист рисового теста (оно продается в супермаркетах) выложите сухари, смешанные с маслом, накройте другим листом. На тесто выкладывается 40 граммов полумягкого натертого сыра, на сыр – отварная спаржа, на спаржу – жареные грибы. Закатайте тесто в рулончик и подверните края, после чего положите его швом вниз, смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке около 15 минут.
| 
Медицинский портал, 2016