В списке полезных веществ, содержащихся в мясе, белки представляют наибольшую ценность. Приступая к приготовлению, следует помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать мясо в бульон – белки не успеют полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе. Если же для вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе вы достигнете не мягкости мяса, а "замыливания" самого бульона.

При жарке мяса самое главное – сохранить его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая "запечатает" мясной сок внутри куска. Для этого мясо закладывается в горячий жир и быстро обжаривается со всех сторон. Можно "запечатать" мясо и на хорошо раскаленной сухой сковородке.
Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса, затем медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.

Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска "впрок" – ростбиф. Мясо быстро обжаривается ("запечатывается") в раскаленном жире, после чего натирается солью, перцем, прочими специями и отправляется в горячий духовой шкаф (180°С), где температура постепенно снижается. В результате получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать, то при остывании и вторичном разогреве баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут. Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подается. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивается только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения "кружевных узоров" не стоит, и уж тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон. С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако питательная ценность мяса при отбивке снижается. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике. О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

Информация предоставлена http://www.eda-life.ru